Ce este TTC - elaborarea de specificații, o sută, cinci, HACCP, declararea produselor, alimentare,
Harta tehnică și tehnologică
Calitatea înaltă a produsului finit constă dintr-o serie de factori, unul dintre ei - respectarea cerințelor tehnologice pentru prelucrarea și gătitul alimentelor în toate etapele proceselor pro-producție. Bucătari și Cofetarilor trebuie să fie furnizate hărți lucrătorilor luni minut. Aceste carduri sunt făcute pentru fiecare fel de mâncare sau de confecție culinare pe baza formulărilor de colectare NICK utilizate în întreprindere.
hărți tehnologice care să indice feluri de mâncare numele, numărul și versiunea de reteta, rata de investiții materiale, greutate netă per portie, precum si calculul este dat un anumit număr de porții sau produse preparate într-un anumit cazane em-oase indicate feluri de mâncare. Hărțile oferă, de asemenea o scurtă descriere a procesului tehnologic de preparare a vaselor și înregistrării sale, se transformă în jos-Manie într-un produs de marcaje de secvență, în funcție de momentul tratamentului termic, caracterizată prin cerințe pentru preparate cali-stvu factori, complexitatea produselor alimentare, ținând cont de puf-RATA lucrează bucătari cu privire la gătit acest fel de mâncare. carte tehnologică pe feluri de mâncare laterale la cursurile principale sunt preparate separat.
hărți de proces sunt instalate pe prim-plan-IU pe carton, semnat de director, manager de producție, calculator și stocate într-un fișier zaveduyusche cabinet de mii de producție.
Carduri tehnice și tehnologice (TTC), dar se dezvolta pe-tiile și specialități și produse culinare - cele care produc și vând numai în întreprindere. Valabilitatea TTC determină întreprinderea în sine. TTK include time-Dela:
Numele produsului și domeniul de aplicare al TTC. Decrete-vayut numele exact al vasului, care nu poate fi schimbată fără afirmația Denia; determina o anumită listă de întreprinderi (sucursale), care a acordat dreptul de a produce și de a pune în aplicare o masă dată.
O listă de materii prime pentru producția de produse alimentare (produse).
Cerințele pentru calitatea materiilor prime. Asigurați-vă că pentru a face o evidență a faptului că materiile prime, produse alimentare, produse intermediare pentru produse alimentare (produse) sunt în conformitate cu reglementările (GOST, OSTam, TU) și au certificate și certificate de calitate.
Normele marcajele de greutate brută brute și nete, normele vyho da produse semifinite și finite.
Descrierea procesului. Furnizarea unui detaliu-Saniye descrie acest proces, modul de tratament la rece și căldură, se asigură, fost preparate de securitate asigurate (produs) folosind plumb Mye aditivi alimentari, coloranți și alții.
Cerințe de înregistrare, furnizare, vânzare și depozitare. Ar trebui să reflecte caracteristicile de înregistrare, depunere reguli feluri de mâncare, să dispună punerea în aplicare a depozitării (în conformitate cu GOST R 50763-95 „Produse alimentare. Produse culinare EeJ-realizability a populației. Condiții tehnice generale“ sanitare
regulile și condițiile de depozitare a ușor degradabile produk-ing).
indicatori de calitate și siguranță. Indicată mese Indicatori organo-lepticheskie (gust, miros, culoare, consistență), fizico-chimice și a parametrilor microbiologici care afectează siguranța alimentelor.
Indicatori de compoziție alimentară și valoare energetică. Datele privind produsele alimentare și energie valoarea produselor alimentare (Tabelele „Compoziția chimică a produselor alimentare“, aprobate de Ministerul Sănătății), care sunt importante pentru definirea grupurilor divizate-catering ale consumatorilor (dietetice, medicale profilaxie agenții, alimente pentru copii, etc.).
Fiecare carte tehnică și tehnologică primește un număr de serie și este stocat în dosarele companiei. TTK-semne de dezvoltator, respectiv.
standardele din industrie, specificații tehnice și instrucțiuni Kie tehnologice pe produse semifinite și produse culinare
Knormativno documentația tehnologică, care sunt favoare-catering, includ, de asemenea: otras standardele ramase (OST), standardele întreprinderii (STF), asistență tehnică
Condiții Kie (TU) și instrucțiuni de procesare (TI) privind produk-TION generate de yatiyami-Wood întreprindere industrială și de a furniza alte companii.
Standardele din domeniu (OST) sunt de bază documentul cu specificațiile NYM care reglementează semiinstalatiatelor-ing și produse culinare. OST elaborează și aprobă ministerele Xia de carne și produse lactate, industria alimentară-ing, pescuit care produc pro-inducție pentru catering.
Instrucțiuni tehnologice (TI) a introdus concomitent cu standardele (caietul de sarcini). Acestea sunt principalele documente tehnologice care definesc limitele domeniului-ops produse semifinite; cerințele de calitate și standardele materiale de curs de rasă; ordinea proceselor; Tre-mente pentru ambalarea și etichetarea; termenii și condițiile de depozitare și trans portare.
Standardele de întreprinderi (STF) se dezvolta pe-Nye produse culinare cu metode non-traditionale de tratament la rece și se încălzește pe noile procese. Proiect STP de acord cu sanepidsluzhby-ter teritorial. Creanțe capul STF pre-acceptare pentru o perioadă determinată de proces im.Tehnologichesky stabilit în cadrul STF trebuie asigurat indicatorul pechit și cerințele de siguranță stabilite gosu acte de dedicare. STP nu poate încălca standardele de stat. Elementele structurale ale STP:
• foaia de acoperire;
• domeniul de aplicare (înregistrare a primei și a ultimei Stra-down arată în diagrama).
STF secvență de secțiuni:
• numele produsului (proces) și regiunea de aplicare;
• o listă de materii prime (pentru feluri de mâncare și produse);
• cerințe privind calitatea materiei prime (pentru alimente și produse);
• reguli Fila (ieșire brute și nete, și semi-finite produse de-tovogo);
• Procesul tehnologic de preparare;
• proiectare, furnizare, vânzare, depozitare;
• transport (pentru feluri de mâncare și produse);
• cerințele de protecție a mediului;
• informații despre valorile nutriționale și de energie.
Pentru procese și servicii, este necesar să se ia în considerare cerința de ergonomie, care caracterizează respectarea condițiilor de furnizare a serviciilor de igienă, antropometrice, fiziologice, poate styam consumul. Conformitatea cu cerințele de ergonomie a fost asigurată, asigură servicii de confort și contribuie la păstrarea sănătății și a consumatorilor de sanatate.
Indicați metodele de monitorizare și de cercetare cu privire la caracteristicile de frecvență ale siguranței produsului inspectat.
Termenii de serviciu (proces) trebuie să corespundă cerințelor de reglementare TVA în ceea ce privește zgomotul, VIB, aparate de radio, iluminat și microclimat (SANPiN№ 42-123-5777-91), precum și în ceea ce privește incendiu și explozie - cerințele SNIP 2.08.02- 89.
Informații despre valoarea nutritivă și energetică conține informații cu privire la prezența de proteine, grăsimi, carbohidrați, calorii. STF pus în aplicare prin ordinul sau ordinele directorului tor.
Compania, produce produse semi-finite, culinare și produse de cofetărie, este necesar să însoțească fiecare transport de produse trimise către alte companii publice pi-Tania sau detailiști, certificate sau certificate de calitate, numerele sunt puse în produsele de vacanță-loser guvernamentale.
Pentru fiecare unitate de ambalaj (recipiente) ar trebui să fie un autocolant cu următoarele informații: numele producătorului ent-ment, numele produsului, se referă la acest standard, greutatea și prețul unitar de produse semi-finite; Suma-jos SED; data, ora, schimbarea de producție, depozitare și perioada de distribuție; stocare-care temperatura.
documentația tehnico-normativă ajută ficatul a fost asigurată siguranța produsului pentru viață și sănătate va necesita lei, îmbunătățirea calității produselor, organizarea adecvată a produselor tehnologic-semifinite ale procesului de producție, culinare și produse de cofetărie. Cerințe pentru documentele de reglementare ar trebui să se bazeze ulterior cele mai recente realizări ale științei, ingineriei și tehnologiei.
Companiile care primesc produse semi-finite, ar trebui să aibă, de asemenea, standarde industriale, specificații și instrucțiuni Kie tehnologice, care le permite să verifice calitatea produselor semifinite la recepție a acestora, de a organiza depozitarea pe termen scurt și utilizarea produselor semifinite.