standard de întreprindere
standard de întreprindere (STP) pentru a dezvolta produse culinare care sunt pregătite cu utilizarea SPO-sobov tratament rece și căldură non-tradiționale de produse alimentare, precum și fiind în noile procese comerciale și tehnologice.
Proiectul standard de întreprindere este coordonat cu autoritatea sanepidsluzhby teritorial-cială și aprobat de șeful întreprinderii.
STP în conținutul său nu ar trebui să fie în conflict cu standardele de stat și alte documente de reglementare.
HTM conține următoarele informații: numele woode-Lija și domeniul de aplicare STP; lista materiilor prime utilizate pentru prepararea hranei sau a produsului culinar, cu indicarea documentației standard pentru materiile prime; cerințe privind calitatea materiei prime, în ceea ce privește conformitatea cu standardele de stat, OSTam, TU, medico-biologice cerințele și normele sanitare, certificatul de conformitate și certificarea calității; Standarde de marcaje brute masa brută și randamentul net al produk-TION semifabricatelor și finisată; descrierea procesului de preparare a produselor cu eliberarea de parametri care asigură specificitatea produsului tehnici Secure-Ness neconvenționale de prelucrare, lista de aditivi alimentari, etc.; necesită-mente privind proiectarea, hrana pentru animale, punerea în aplicare și depozitare produk-TION, în conformitate cu GOST 50763-95 P „Food. produse culinare vândute publicului. Condiții generale-TECHNI cal „și normele sanitar-epidemiologice SanPiN 2.3.6.959-00; Metoda de transport - în Corespunzător-dans cu normele sanitare; tipul de ambalare și etichetare care să indice tipul de ambalaj, un material de ambalare, MOH permise pentru contactul cu produsele alimentare în Corespunzător-dans cu GOST 50763-95; Indicatorii de siguranță și de calitate, care indică proprietățile organoleptice și a principalilor indicatori fizico-chi-Ical și microbiologice, în conformitate cu SanPiN 2.3.6.959-00; Metode de încercare pentru specificarea metodelor de control și frecvența fiecărui studiu privind verificabile de produse de securitate directă de performanță, analiză comparativă și controlate de partid volum; Cerințe de mediu oh-înfășurată cu indicarea cerințelor de mediu pentru prevenirea efectelor nocive pentru mediu, sănătate și fondul genetic al omului la-stve produse derivate; date și informații cu privire la valoarea nutritivă și energetică cal a produselor cu o indicație a conținutului de proteine, grăsimi, carbohidrați și calorii.
standard de întreprindere va intra în vigoare prin ordin al companiei de catering.
hărți tehnice și tehnologice
Carduri tehnice și tehnologice (TTC) cu privire la produsele alimentare și culinare Nye pe produse noi pentru a produce-emye și vândute numai în catering întreprindere (pentru produsele furnizate altor întreprinderi de catering Yam TTC nu se aplică).
TTC includ următoarele informații despre produs: pe de denumire a produsului și domeniul de aplicare; Lista materiilor prime, nu-se târî pentru prepararea alimentelor (produselor); cerințe privind calitatea materiei prime, care indică corespondența sa de a-reglementare Document (GOSTs OSTam, W), respectiv, un certificat de identitate și de calitate Corolarul; marcajele standarde de greutate brută brută, netă de ieșire și produse semifinite pentru 1, 10 sau mai multe portii; descrierea procesului de antena r-tovleniya sau un produs culinar cu indicarea parametrilor tehnici și șanț pentru a asigura respectarea fără pericol de reglementările în vigoare; necesită-mente privind înregistrarea, furnizare, vânzare, depozitare, respectiv, în corolar GOST 50763-95 „Produse alimentare. produse culinare vândute publicului. starea tehnică generală, Wii, „SanPiN 2.3.6.959-00, condițiile și termenul de valabilitate a produselor perisabile în special; criterii de calitate și fără organoleptică care indică un pericol, fizico-chimici și microbiologici, în conformitate cu standardele actuale de conductor; indicatori de valoare nutritivă care indică conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine și calorii.
TTC fiecare set durată.
TTC semnate de designer si directorul de pre-acceptare.
Fiecare hartă tehnică și tehnologică a atribuit numărul de ordine, la dosar kovy de catering.
Acest capitol descrie numai normative au înainte, care se referă la regulile de formulare a produselor în catering, principalele metode de gătit tehnologice-cer. Reglementări privind siguranța și valorii nutritive a produselor de servicii alimentare, sunt luate în considerare în disciplinele de „Sani-Tarija și igiena produselor alimentare“, „Fiziologia Nutriție“, „studii, și controlul produselor de calitate de catering.“
întrebări de control și sarcini
Care sunt principalele secțiuni constau din colecții de produse rețete și preparate Kuli-staționare pentru catering?
Care sunt principalele principii ale rețetei într-un vas sau un produs culinar?
Care sunt prime normele de consum de material, producția de produse semifinite și finite, conținute în colecțiile de rețete?
Rolul jucat de instrucțiuni tehnologice pentru a asigura calitatea produselor de catering?