parmezanul - Enciclopedia brânză

Parmezan - foarte faimos cașcaval italian. În Italia se numește Parmigiano Reggiano, ca locul de naștere al lui - este provincia Parma și Reggio Emilia. În 1955, Parmigiano Reggiano a primit certificatul AOC (Appellation d'origine contrôlée), prin urmare, parmezanul, care este produsă în alte regiuni, nu pot să poarte același nume. Cu toate acestea, acest lucru nu împiedică american, chinez, producătorii lituaniană, ucraineană, română și belorumynskim pentru a produce brânza, care nu are nimic de a face cu originalul său italian. Care este diferența dintre un parmesan italian real, și de ce este atât de apreciată în întreaga lume? Încearcă să înțelegi cu KEDEM.RU

Istoricul parmezan

Parmesan iubit Casanova, dar nu a găsit acasă la Parma, și orașul Lodi în Lombardia. Nu există nici o contradicție - în Lombardia, de asemenea, este o brânză super-tare numit Grana Padano. Parmesan a fost singurul aliment Moliere la bătrânețe și care, în romanul „Treasure Island“, această brânză a fost dorința principală pirat a plecat de pe insulă. În România, secolele XVIII-XIX Parmesan nu era ceva neobișnuit, sa bucurat, atât în ​​Italia - cu paste fierbinte. Este cunoscut faptul că NV Gogol iubea parmezan cu paste, care gătește rugat să-l învețe să gătească acest fel de mâncare. În Italia, o brânză adevărată este considerată încă o monedă greu: câteva bănci italiene oferi fermierilor împrumuturi garantate Parmesan proaspăt - cea mai bună dovadă a valorii produsului și nu poate fi.

Parmezan Fabricarea

Această brânză parmezan Parmigiano Reggiano sau bucătar italian numai din lapte proaspăt și maia. Uriașa cuve din cupru dimineața muls lapte amestecat cu un pic de lapte supernatant inches muls seara, se adaugă zer și se încălzește la 35 ° C Apoi se adaugă cheagului și lăsat să se coaguleze. Curd zdrobit repede în bucăți de mărimea unui bob de orez este colectat într-o pânză groasă și plasate într-o formă rotundă. Greutatea inițială a cheagului care va cerc parmesan este de 45 kg, greutatea brânzei finite este redus la 38 kg. Ser extras din brânză, de asemenea, merge la cauza: ea a îngrășate porci pentru a obține faimoasa sunca de Parma.

Cu ajutorul presei și curele înguste, care legat ciorchini, privind viitorul brânzei sunt tipărite data de fabricație și numele plantei și a pus brânza în saramură timp de 20-25 de zile. Saturează roți de brânză de sare sunt plasate pe rafturi de lemn intr-o camera unde clima este menținută constantă. Aici parmesan este în vârstă de 12 luni. La fiecare 7 zile după brânza este șters și întors. brânzeturi maturate sunt cenzurate: un inspector cu experiență bate pe fiecare bucată de brânză un ciocan de argint și sunetul determină interne defecte: golurile și fisuri. Astfel de brânzeturi sunt speciale de avertizare a consumatorilor de etichetare a nu cel mai bun produs de calitate. Brânză, a trecut cu succes controlul calității, a marcat logo-ul organizației de control Consorzio parmezan.

Aceasta deoarece Parmigiano Reggiano este produs din primăvară până în toamnă, și numai din lapte proaspăt, gustul depinde de furnizarea de vaci. brânză de vară de la vaci pe pășune deschisă sunt mai saturate și aromatice decât toamna, pentru producția care vacile hrănite fân.

brânză de înaltă calitate este complex gust sărat-picant, cu indicii de nuci și fructe. Gust parmesan a determinat oamenii de știință la ideea așa-numita umami, sau gust a cincea - gustul de proteine, care este percepută de către persoana nu la fel de aproape de el gust sărat. În plus față de gustul minților parmesan sunt sos de soia, nuci, broccoli, roșii, ciuperci și ceva carne.

parmezanul se distinge nu numai pentru gustul său, dar, de asemenea, coerența. Datorită densității mari se poate freca o foarte subțire de hârtie, fulgi aerisite mai subțire. Sub influența Parmesan înaltă temperatură topit uniform, rapid acoperite cu o crustă aurie în timpul coacerii și îngheață frumos. Datorită tuturor acestor calități, parmesan utile în prepararea unei varietăți de salate și mâncăruri calde.

În Italia, nici parmesan nu se poate face pizza și paste. Parmezan - un ingredient important în multe risotto și supe italiene. El adaugă aromă și un gust de neuitat de umplere aluat și plăcintă face o groasă și foarte gustoase. Mai multe mișcări bucată de salată Parmesan peste o răzătoare fină, legumele fierbinți prăjite sau prăjite sunt transformate în produse simple rafinate. Young nu este o brânză foarte greu, care pot fi consumate fără a utiliza flotoare, arată în mod eficient într-o placă de brânză înconjurată de 2-3 tipuri de alte brânzeturi și fructe cu coajă lemnoasă, pere, smochine, rosii, fenicul, șuncă, verdeață.

Rețete cu parmezan

Aperitiv de friptură este piper

ingrediente:
4 buc. ardei gras,
4 linguri ulei de măsline,
1 cățel de usturoi,
1 lingura pesmet,
3-4 linguri parmezan,
sare si piper dupa gust.

Mod de preparare:
ardei întregi perie ușor cu unt, pus pe foaia de hârtie de copt pus și se coace în cuptor pentru a încălzi o medie, în timp ce coaja începe să se spargă. Se pun ardeii într-o pungă de plastic și rece - deci va fi mai ușor de îndepărtat din pielea lor. ardei decojiți tăiat în fâșii. Într-un ulei roșu-fierbinte tigaie, se prăjește usturoiul tocat marunt, se adauga benzile de piper și se fierbe la foc mediu timp de 15-20 minute. Se condimentează cu sare și piper, se presara cu pesmet și se amestecă. Aranjați ardeii pe o farfurie, se presara cu generozitate imediat cu parmezan ras.

bastoane Brânză grisine

ingrediente:
450 g făină de grâu
250 ml de apă,
2 lingurite drojdie granulat
3 linguri ulei de măsline,
1 linguriță zahăr,
1 linguriță sare,
150 g de brânză parmezan.

Mod de preparare:
Se toarnă drojdia în apă caldă, se adaugă zahăr, se lasă timp de câteva minute. În cazul în care drojdia se va face viu Se agită în făină cernută, se adaugă sare și unt, se framanta aluatul, se acoperă cu un prosop gros și se lasă într-un loc cald, până când se va dubla. Jumătate din freca brânză parmezan pe o răzătoare mică, a doua jumătate se taie în cuburi mici. Se amestecă toate brânză în aluat și se lasă să crească din nou.
Se incalzeste cuptorul la 200 ° C. Ușor se presara suprafata de lucru cu faina, framanta aluatul cu mana si se taie sau otschipnite bucăți mici departe. Desfășurați bucăți de aluat în dimensiune toroane subțire de un creion, a pus pe hârtie de copt pus la o distanță mică unul față de celălalt și se lasă timp de 15 minute pentru proofing și apoi se pune în cuptor timp de 20 de minute. bețișoare de branza grisine pot fi consumate calde sau reci.

placinta rustic cu pui si branza

ingrediente:
500 g finit foetaj,
500 g de pui fiert,
1 cană de orez fiert,
50 g parmesan,
100 g de orice brânză tare,
200 ml de crema,
100 ml supa de pui,
2 oua,
plante aromatice, boia de ardei, sare și piper după gust.

Mod de preparare:
Pui se toaca marunt, se amesteca cu orezul fiert și brânză rasă, adăugați ierburi proaspete, sare, piper, boia și se amestecă. Pe o foaie de hârtie de copt, răspândit foile de aluat se suprapun pentru a forma un pătrat în 2 ori mai mult decât viitorul plăcintă. Puneți umplutura în mijloc, formând un pătrat de ea în sus. Brânză freca pe o răzătoare grosier și puneți o fâșie subțire de-a lungul perimetrului testului. Rulati marginea ruloului de aluat până la umplere, strângeți bine colțuri. Se transferă tortul în tigaie direct de hârtie. Se toarnă cremă de umplere și zeama, se toarnă ouăle bătute pe partea de sus. Se coc într-un preîncălzit la 180 ° C până când cuptorul aluat brun auriu - 30-35 de minute. Gata rece tort și se taie cuțit zimțat pâine.

Candy parmesan

Și chiar parmezan pot fi gătite coșuri dantelă pentru furnizarea originale de salate și gustări. În acest scop, 100 g parmesan freca pe o răzătoare fină și împărțit în 6 părți. Pe o foaie de hârtie de copt desena un cerc cu un diametru de 7-8 cm și se toarnă într-o singură bucată de brânză. Așezați hârtia cu brânză în cuptor sau cuptorul cu microunde pentru a topi, se răcească ușor și așezați cercul de brânză de hârtie până la un pahar sau o cană inversata. Scoateți hârtia, netezi cu grijă brânză ridurile de pe sticla, se lasa pana se răcească. Face același lucru cu restul de brânză. coșuri finite pot fi de mai multe zile, depozitate în frigider într-un recipient închis. Inainte de servire, umple un coș de salate brânză sau mezeluri.

Real brânză italiană Parmezan - foarte scump, care este, de asemenea, dificil de a găsi de vânzare în magazinele din România. Preparatele culinare calde pot fi înlocuite sau lituaniene brânzeturi solide Altai, și de a folosi o singură bucată de brânză într-o placă, sau în salate de înlocuire demn de greu de găsit. nu atât de scump italiană brânză - grana padano numai poate recomanda pentru acest scop.