făină italiană

În nordul Italiei aluatul pentru paste este de obicei făcută din făină de grâu moale este foarte fin măcinată sau de la Triticum aestivum de grâu de iarnă, care crește în climate umede. Această făină (Grano Tenero în italiană) este scăzut în proteine. De asemenea, de la Triticum aestivum, dar numai din cauza altor soiuri sale, și să facă făină de pâine. Dar făina de pâine nu este potrivit pentru fabricarea de paste, ca conține o mulțime de proteine ​​(și gliadina și glutenina). Și anume, prezența acestor proteine ​​atașate la proprietățile aluatului precum extensibilitate și flexibilitate simultan. Și dacă e bine pentru pâine - permite să păstreze interiorul multor bule de aer și să păstreze forma. În cazul testului pentru prezența pasta de proteine ​​glutenină nu conduce la rezultate bune. Aceasta pasta va fi dificil să se desfac și se străduiesc să „micșoreze“ înapoi.

În sudul Italiei - Sicilia și Sardinia - pasta contrar făcute din făină bogată în proteine ​​obținute din grâu dur dur Triticum. Doar pentru ca Triticum durum creste cel mai bine în climate lor calde, aride. grâu durum conține mai gliadina proteine, care este responsabil pentru extensibilitatea aluatului și foarte puțin glutenin responsabil pentru fermitate si elasticitate. Prin urmare, paste făină de grâu dur laminate mai ușor decât pasta de grâu moale, la aproximativ aceeași cantitate de proteină din făină.

paste comerciale din cea mai mare parte din grâu dur. În acest scop, există un motiv important - paste de grâu dur din făină nu se rupe la uscare și se poate menține bine forma complexe (de exemplu, fuzillli).

Clasificarea mesei italiene

Masa în Italia este împărțit în tipuri (Tipo). Dar împărțirea în tipuri se aplică numai pentru făina din grâu moale.

Astfel, tipul de făină depinde de cenușă. Conținutul de cenușă - este cantitatea de minerale rămase după arderea făinii. Da, e un mod ciudat de a determina calitatea de făină. Faptul că învelișul de cereale, stratul aleuronic și germenul conțin mai multe minerale în compoziția lor decât miezul. Și, mai mult cereale în făină devine membrane, conținutul de cenușă este mai mare. făină de grâu integral are un conținut maxim de cenușă pentru producția de porumb, folosind ca întreg, împreună cu mantaua. Un tip de făină 00 este utilizat numai endosperma.

Tip făină italiană

* „Exit“ în măcinarea - este cantitatea de făină, care se obține atunci când 100 părți în greutate măcina cereale.

Dar, făină din grâu dur este împărțită în funcție de tipul de măcinare

• «Farina» - făină. Particulele cu margini și dimensiuni de 18/20 la 100 microni rotunjite. Produse ca din grâu moale, și din solid.
• «Semola» * - făină grosier șlefuirea de grâu dur. Particulele având margini ascuțite și dimensiuni de la 200 la 400 microni. preparate Semolu prin măcinarea și cernerea cerealelor, eliberat de membrane (adică, din partea centrală a endospermului).
• „Semolato“ - grâu dur grișul. Acest produs este preparat prin măcinarea și cernerea după separarea tărâțe de cereale (din părțile periferice și centrale ale endospermului).
• „Semola INTEGRALE di grano duro“ - făină grosier întregi de grâu dur boabe (inclusiv coajă și germeni).

După o primă grâu grosier cteklovidnye ascuțite obținute granule cu o culoare galben caracteristic de grâu. Aceasta este Semola, care merge la producția de paste făinoase.

Dupa screening-ul semoly raman tarate, un produs secundar, care este numit semolato.

Distinge calibrata Semola. Se compune dintr-o granule calibrate.

După măcinare rimacinata Semola preparat semoly secundar sau semolu rimachinata (adică semolu dublă măcinare).

În România evacuate „marca Gris“ T“, care este fabricat din grâu dur (Triticum durum) în conformitate cu GOST 7022-97. Acest lucru, de asemenea, grisul. Mistral, de exemplu, a lansat sub numele de „Gris grisul.“

Și grișului nostru obișnuit de la grâu moale (merge sub numele de „M“, în conformitate cu GOST), cel din care terci bucătar, numit grișul nu este corectă. Pur și simplu pentru că în limba română este deja un nume stabilit pentru frezare - grișul 🙂

Și toată confuzia pe care a avut loc în RuNet cauzată exclusiv de dificultăți de traducere. La urma urmei, avem tendința să credem că grișul - era la fel cu terci de ovăz copilărie obișnuită și nimic altceva.