Despre făină de grâu moale (farina di grano Tenero), Ella Martineau retete culinare excursii

Există făină polutselnozernovaya, care include o parte din Bran. Conform reglementărilor italiene, făină de grâu moale este împărțit în 00 tipuri, 0, 1, 2 și făină din cereale integrale.

făină de grâu moale, constau în principal din amidon (64-74%) și proteină (9-15%), cea mai mare parte gliadina și glutenina. Procentul de gliadină și glutenină determină calitatea testului: glutenină dă elasticitate și lipicioasă, și datorită gliadină aluatul este întins. aluat frământare transformă gliadina și glutenina în combinație cu apă în gluten, care formează un miez. După cum Giovanni Fabbri mi-a spus, principalul lucru nu este cantitatea de gluten din făină, și calitatea. gluten de calitate superioară determină calitatea făinii. De exemplu, tabelul:

În general, mai este nevoie de dospire, cu atât mai mare trebuie să fie puterea de făină, în scopul de a reține mai bine dioxidul de carbon care apar în procesul de fermentare.

Glutenul este capabil să absoarbă apa în 1,5 ori greutatea sa, cu atât mai mult puterea făinii, absorbția mai intensă a apei sale de proces.

Făină cu o forță de 250-370 se numește îmbunătățită. Pentru baghetele, ciabattas, pizza, rozete, folosind făină, cu o forță de 250-310.

Făină cu o forță de 310-370 sunt folosite pentru articole cu proofing lungi, de exemplu panettone, Pandora, brioșe, cornuri, Colombo.

Există o masă cu cifrele de mai sus 400, este numit Manitoba, chiar și în cazul în care cerealele sunt cultivate în Europa. Inițial, Manitoba - făină de origine canadiană, care este produs în aceeași provincie. La această masă conținut foarte ridicat de proteine ​​si este folosit pentru a se amesteca faina cu cei slabi, pentru a da o mai mare forță din urmă.

În cele mai multe cazuri, este necesar un armat turtă de făină bună drojdie de bere.

Particulele de tărâțe în făină din grâu integral slăbi structura gluten, dețin o cantitate mare de apă, iar în timp ce această făină conține o mulțime de proteine, pâine făcută din acest cuptor făină complicat, deoarece aluatul se obține prin „slab“.

În Italia, există, de asemenea, o „făină pentru prăjituri și deserturi“ speciale - făină slabă, amestecat cu un puternic.