Ce și de ce verdeață usturoi
Sărate bacon ieri, iar astăzi a devenit usturoi verde, înainte de o astfel nebylo și ce să facă Aruncare sau este normal acest lucru?
Astfel de întrebări cere foarte mult. Luați în considerare unele verdeață usturoi și de ce. Si cel mai important - dacă este periculos. Dacă va exista produse care au transformat usturoi verde stricat.
România a fost cunoscut pentru o mare varietate de mituri. Nu am trecut acest tip de „folclor“, atenția și așa-numitele usturoi din China. Nu este cel de-al doilea cu numele de ceapa dulce, pe științifice - chinens Allium, cu un cap ca un mic seturi de ceapa, dar cel care a inundat magazinele de astăzi România și o mare parte a planetei. Pentru China acum controlează aproximativ 77% din exporturile mondiale ale acestui condiment plante.
Cu toate acestea, numele din întreaga lume - „selecție usturoi chinezesc“ și blocat. De exemplu, în Spania - țară lider în Europa pentru producerea acestor alimente condimentate pentru soiul chinezesc este dat 15-20% din suprafața. În conformitate cu soiuri spaniole recunoscute de aceeași selecție chineză, numit „grad de alb“ - aproximativ 20-25%, și un violet închis local, numit „Purple“ este dat mai mult de jumătate din toate plantațiile de usturoi.
Există doar zvonuri și bârfe nu merge la clasa chineză. Omul românesc în stradă, cumpararea unul pantofi din China la prețuri de chilipir făcute în China, în conformitate cu specificațiile antreprenorului român poartă pică tot ceea ce este produs în această țară. În același timp, el uită adevărul simplu că ieftine de calitate nu poate fi, iar cealaltă jumătate a planetei utilizează bunuri și produse din China, fără nici o plângere. Pentru toate aceste produse sunt conforme cu cele mai stricte standarde internaționale (confirmate prin teste de laborator) ... sau specificațiile clientului, care sunt dictate de cererea cetățeanului român ofensat.
De ce este verde?
De fapt, problema de pigmentare a unei plante utile ca prelucrarea sa a avut loc până în prezent în România. Înapoi în anii '50 ai secolului trecut, în usturoi Statele Unite în volume industriale au început să fie prelucrate în conserve piure. Procesul a fost simplu la limita. Biți și dinții au fost curățate și măcinate, apoi într-o pastă, acid acetic și sare, sigilate în borcane și pasteurizat. Cu toate acestea, conținutul unor bănci dobândite cyan și din cauza speciilor de subzistență, o astfel de producție a fost căsătorit. Acest efect și a marcat începutul cercetării, care, desigur, consumatorul român nu știe și nu vrea să știe, pentru că mult mai ușor să rămânem la un produs normal, eticheta OMG, „chimie“, sau mai rău „ne-otrava din China.“
În prezent, următoarele date științifice. Este cunoscut faptul ca atunci cand tesutul este deteriorat usturoiul este eliberat, iar componentele sunt amestecate, cum ar fi enzime și uleiuri esențiale. Sub influența unei enzime numite alinaza stimulată alliin descompunerea - substanțe care conțin sulf și azot (complet denumirea științifică - allilsulfid tsisteinsulfoksid). Rezultatele reacției sunt descompuse parțial uleiuri esențiale - derivați organici sulfurile și sulfați. Unii dintre acești compuși sunt descompuse în acid piruvic, amoniac și tiol. O altă parte, reacția cu aminoacizi formează un pigmenți foarte puternic, care creează culoarea de la verde la albastru.
Evident, există o anumită limită privind raportul dintre cantitatea de enzimă alinazy, pe de o parte, și alliin cu alți compuși cu conținut de sulf - altele. În cazul în care nu toți se descompun în acid piruvic, amoniac, și tiol, rezultatul acestei pasta devine verde. Iar limita acestor concentrații este atât de subțire încât gradul de pigmentare chiar și cu paturile de plante vecine se poate comporta destul de diferit. Mai activ, această reacție are loc în prezența aminoacizilor la o temperatură de + 40-80 ° C într-un mediu slab acid. Cu toate acestea, sinteza de pigment este practic independent de tipul, prezența sau metal sărurile acestora, precum și diferite cantități de oligoelemente în compoziția plantelor. Cea mai mare tendința de pigmentare depinde de gradul de maturitate, precum și condițiile de creștere de usturoi de depozitare.
Acesta a fost mult timp cunoscut faptul că usturoiul cel mai util cultivate în zonele cu climă mai caldă. În aceste condiții, planta se coc complet. Cu toate acestea, în astfel de plante, și conține cea mai mare cantitate de alliin și alți compuși cu sulf care sunt considerați înlocuitori naturali antibiotice. Acestea oferă, de asemenea, prelucrarea pigmentare intensă. De aceea, usturoiul de sud, în special din China, este verde sau albastru în aproape întotdeauna, spre deosebire de omologul său nordic. Doar în latitudinile noastre, nu are timp să se coc, pentru patria sa, India, iar clima rece din Rusia Centrală nu sunt foarte multe forme de astfel de substanțe. În consecință, concluzia, spre deosebire de usturoi mitologia românească cultivate în țările din sud, inclusiv China și Uzbekistan sunt aproape întotdeauna verde, dar contine mai multe substante nutritive decat ... română. Ceea ce este interesant, aceeași capacitate de a pigmentare și a plantelor cultivate în Spania.
Ce să fac?
În primul rând - nu visezi si nu asculta miturile. Și amintiți-vă că formula „ar trebui să fie frunze verzi, și dinții albi, și nu poate fi invers“ - aceasta este doar o percepție stereotip estetică. Usturoiul este capabil de a transforma verde nu este otravă și este chiar mai util decât de obicei ... imatur. Dar dacă acest efect este de evitat, trebuie amintit că substanța responsabilă de pigmentarea este conținută mai puțin în cap proaspăt și tineri și mai mult să se maturizeze. La depozitarea cantitatea acestor substanțe crește. Mai mult acumulat lor rece - 1 la 5 ° C și depozitate la cameră considerabil mai mici. Mai mult decât atât, numărul acestora poate fi redusă chiar și la schimbarea temperaturii de depozitare la rece în modul cameră.
pigmentare de reacție încetinește semnificativ la temperaturi scăzute, care vorbește în favoarea păstrării produselor gata făcute, cu o origine sud de usturoi în frigider sau într-o pivniță rece. Intr-o serie de experimente sa constatat că Verzii aproape orice fel de ceva de origine în cazul în care pentru crearea condițiilor adecvate. De exemplu, când marinare sau decapare verde cojit dinți și crestăturile deteriorate mecanic, asamblate de lungi și „maturată“ în timpul uscării recoltei preparate prin cald și rece pentru o lungă perioadă de timp sub o pătură. Mai încet, sau chiar elimina complet pigmentarea, în unele cazuri, este posibil preliminară 3 minute coloritului cuișoare în apă fierbinte.
În rețete pentru marinare și sărarea de multe ori scrie „ia tânăr usturoi proaspăt recoltat“ - care este una dintre condițiile pe care acesta nu se aprinde verde. În România, întotdeauna pentru sărare și marinare second-hand tânăr usturoi, recent recoltate și a folosit-o în principal pentru piese de frig. Se purifică mâinile, astfel încât să nu deteriora dinții și le-a folosit ca un întreg, cu o decapare și sărare a altor legume, cum ar fi castraveți.
Arpagic, se taie în felii cu un cutit, ar putea transforma albastru și castraveți și roșii în metode fierbinți de conservare într-o marinată slab acid si in special pentru depozitarea în interior.
Dacă măcinat, zdrobit sau tocat verdeață usturoi în preparate calde, aici juca rolul factorilor de temperatură și de timp. Cu cât acesta va rămâne în aceste feluri de mâncare, cu atât mai probabil ca acesta devine verde. În acest caz, are sens să folosească usturoi uscat sau ușor prăjită. Nu uita înțelepciunea populară care spune că usturoiul este servit în mod separat. De exemplu, în bucătăria tradițională din Rusia au frecat pâine crustă sau servit ceva de genul un sandwich ca o felie de pâine, ulei de floarea soarelui turnat cu dinți stivuite pe partea de sus, se taie în felii subțiri, a servit în bucătărie găluști ucrainene și un recipient separat, cu sos de usturoi.
Acești factori sunt de lucru și atunci când gătiți ciuperci, care, în plus, un rol important este jucat de compoziția lor de proteine complexe. Verde cu ciuperci usturoi ipohondru Rumyniyan în special înfricoșătoare. Cu toate acestea, acest lucru nu se corelează cu virulenta lor. Pentru a evita o astfel de „teribil“ pigmentare se recomandă să ia în mod evident tânăr usturoi, adăugați-l numai în timpul rece metoda de recoltare de alimentare cu combustibil sau să le un fel de mancare chiar înainte de servire.
Acum, despre grăsimea. Există momente când chiar și un usturoi românesc obișnuit cu verdeață untură. În acest caz, grăsimea ar trebui să untură dinți tocate și depozitate în frig. La temperatură joasă există o pigmentare mult mai lent.
Și încă o dată despre „pericolul“ de verde cu usturoi. În zonele mai calde ale lumii, un astfel de fenomen apare mult mai frecvent decât în România, care se confruntă cu ea numai atunci când ea a fost prea leneș să crească propria lor, și ea a trecut la import, cultivate în țările din sud. Cu toate acestea, nici una dintre aceste țări din istoria consumului său nu este un singur caz de otrăvire verde cu usturoi. Deci bucura de masă și să nu acorde atenție la vedere câteva psihedelic a unui astfel de produs.