acizi organici

Aproape toate produsele alimentare care conțin acid sau sărurile lor acide și medii. Produsele acide provenite de prelucrare din materii prime, acestea sunt de asemenea formate în timpul fermentației, acestea sunt adesea adăugate în timpul fabricației. Acid conferă produsului un gust specific și să contribuie astfel la absorbția lor.

In alimentele vegetale acizi organici sunt cele mai comune - malic, citric, acidul tartric, acidul oxalic, acidul piruvic, acidul lactic. Produse de origine animală, acid lactic comun, acid fosforic și alții asemenea. Mai mult decât atât, în stare liberă în cantități mici în produse sunt acizi grași, care sunt uneori inrautati aroma și mirosul lor. Datorită prezenței acizilor liberi și săruri acide ale multor produse și extractele lor de apă posedă acid.

În timpul prelucrării și depozitării acidității pot fi produse variate. De exemplu, aciditatea varză, castraveți, mere și alte fructe și legume crește în timpul fermentării, ca rezultat al acizilor tumori. Testare crește aciditatea în timpul fermentației și aciditatea laptelui - la fabricarea, de exemplu, iaurt, smântână, iaurt. Aciditatea poate crește în timpul depozitării produselor finite, determinând o calitate redusă (prokisaniya cantine vinuri, bere, râncezirea grăsimilor și altele.).

Acizii sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară. De exemplu, citric, tartric, malic, lactic și acid acetic este utilizat în cantități mici în cofetărie, băuturi răcoritoare, băuturi alcoolice și industria alimentară conserve pentru a îmbunătăți gustul. Acetic, sorbic, acid benzoic și acid lactic sunt adăugate la anumite produse ca un conservant.

În plus față de produsele alimentare pot fi non-volatilă și aciditate volatilă. - acetic, formic, butiric și alții din numărul de acizi volatili pot judeca calitatea vinului, berii, fructe și sucuri de legume și altele.

Acidul formic se găsește în cantități mici în miere de albine, zmeură, cireșe, ace de pin. Acest acid are un puternic proprietăți antiseptice și este utilizat în unele țări străine, pentru păstrarea sucurilor de fructe și piureuri și alte produse din carne, în cantitate de 0,15-0,25% din greutatea lor.

Acidul malic este prezent în plante, în special în fructe; nu conțin numai fructele sale citrice si afine. Acest acid este utilizat în producția de băuturi răcoritoare și produse de cofetărie.

Acid tartaric are un efect iritant neglijabil, astfel cum este, și sărurile de adiție acidă utilizate în industria de cofetărie și moale. Practic, acid tartric și sărurile sale conținute în struguri într-o cantitate 0,3-1,7%.

Acidul lactic este prezentă în multe produse alimentare. In unele produse (fructe și legume, produse lactate decapată) de acid lactic se acumulează în procesul de fermentație și în fabricarea de produse de patiserie și băuturi răcoritoare este adăugat în mod special.

Rolul important jucat de acid lactic în timpul maturării cărnii după sacrificare a animalelor, în această perioadă numărul său a crescut brusc, ceea ce duce la o îmbunătățire a coerenței și aroma de carne.

Acidul oxalic se gaseste in măcriș, rubarbă, spanac și alte plante. Produsele vegetale Acidul oxalic este, în general, sub formă de săruri de calciu de acid și de mediu și de potasiu.

Acidul citric se gaseste in multe plante, în special în fructe. Citrice are doar acid citric, de exemplu, în lămâi sale la 8%. Acesta este utilizat pe scară largă în produsele de cofetărie, industria băuturilor alcoolice, producția de băuturi răcoritoare, precum și utilizarea în practica medicală.

Acidul benzoic găsit în afine și afine în stare liberă și legat. In lingonberries cantitate de acid benzoic liber este de 0,05-0,15% și merișor - 0,01-0,4%. Acidul benzoic are proprietati antiseptice, deci lingonberries și merișorul bine conservate în stare proaspătă.

Cantități mici de acid benzoic este utilizat pentru conservarea piure de fructe, suc, produse de patiserie de fructe, icre de somon siberian, șprot și alte produse. Adesea, în timpul conservării acidului benzoic a fost înlocuit cu sarea de sodiu.

Sorbic (hexadienă) de acid este utilizat drept conservant în fabricarea produselor alimentare. Acesta inhibă activitatea mucegaiuri și drojdii. Acest lucru este exprimat cel mai clar activitatea antimicrobiană a acidului sorbic la un pH de aproximativ 4,5. Acesta este utilizat pentru păstrarea sucuri, piureuri de fructe. Mai bine păstrat și brânză de vaci în prelucrarea materialelor de ambalaj de acid sorbic. Pentru conservarea alimentelor acid sorbic este utilizat într-o cantitate de 0,01-0,02%. Ea nu modifică proprietățile gustative ale produselor, nu are nici un efect negativ asupra organismului uman și se absoarbe rapid. Multe dintre acid sorbic în cenușă de munte.

Fosfor (acid ortofosforic) este utilizat în industria băuturilor răcoritoare, pentru praf de copt și altele. La concentrații reduse nu irita membranele mucoase. acid fosforic alimentar trebuie să aibă grad reactiv, fără impurități de acid fosforic, săruri ale metalelor grele.

Diverși acizi au un gust inegal. Acidul citric și acidul adipic sunt curate, plăcute, cu nici un off-aroma, gustul nevyazhuschy; tartric - acru, astringent; Lapte - nevyazhuschy pur acru, dar gustul acid și impuritățile afectează în special anhidride; mere - acru, moale, cu o foarte slabă a gustului; acetic - acidul ascuțit.

Aciditatea activă exprimată în pH, ceea ce înseamnă logaritmul negativ al numărului de ioni de hidrogen gram în 1 litru de soluție. Pentru soluții neutre pH = 7, pentru pH acid <7, для щелочных рН> 7.

Acid găsit în multe alimente. Ele dau gustul produsului, contribuie la persistența unora dintre ele. Acizii organici sunt mai frecvent întâlnite în produsele alimentare vegetale. Acestea includ malic, citric, acidul tartric, acidul oxalic, găsit în produsele de origine animală - lapte. Acidul lactic se acumulează, de asemenea, atunci când legumele murate, varza, are loc in produse din cereale, în cvas.

Acidul acetic este în cantități mici în fructe, sucuri, bere. Este folosit ca un conservant în timpul decaparea fructe, legume, pește și altele. Aciditatea produsului poate crește brusc în cazul în care nu este depozitat corespunzator. De exemplu, în vinurile se pot acumula acid acetic în acid acetic prin fermentație (vinuri prokisaniya).

Acidul benzoic este în lingonberries liberă și legată în afine,. Aceste fructe păstrat bine ca acid benzoic are proprietăți antiseptice.

Acidul salicilic se gaseste in unele fructe si boabe (în zmeură), are un efect antiseptic.

Acidul sorbic este în cenușă de munte, are un puternic proprietăți antiseptice.

Aciditatea produsului în timpul depozitării poate fi mărită, iar calitatea este deteriorat.

Aciditatea alimentelor este un indicator important al calității acestora.